És bastant comú que les persones grans pateixin algunes malalties que impedeixin que puguin dur a terme el seu dia a dia amb normalitat. El colesterol, l’obesitat o la malnutrició poden ser causades per una alimentació inadequada.
Per desgràcia, la desnutrició en persones grans és força freqüent. Les dietes monòtones i la pèrdua d’apetit són algunes de les principals causes i una cosa tan senzilla com un bon emplatat pot fomentar l’interès pel menjar fent-lo més apetitós a la vista, a igualtat d’ingredients.
Un bon emplatat crea experiències úniques, demostra esforç, treball i deixa empremta en el consumidor. De vegades és un tema oblidat, creiem que només amb un bon sabor ja n’hi ha prou, però no hem de descuidar aquest aspecte al menjador.
Posar la guarnició a un costat, evitar l’excés de salses, que el plat estigui net i, en definitiva, dur a terme un emplatant amb equilibri farà que el comensal tingui més disposició a provar el plat.
Buscarem l’harmonia entre tots els components del plat partint per l’elecció dels aliments, colors i les seves coccions. La idea és presentar varietats que siguin compatibles entre si.
A continuació, us deixem alguns consells:
- Aliments
El plat ha de tenir varietat de productes atractius i nutritius, i és important destacar-los bé. Les combinacions han d’estar ben pensades per evitar mescles no gaire atractives.
- Mètodes de cocció
Les tècniques de cuinat del plat han de demostrar professionalisme i creativitat. L’important és que el plat tingui varietat, per exemple, servir carn rostida amb verdures al vapor o un peix al vapor amb patates fregides, verdures saltejades, etc.
Cal evitar que en un plat tot sigui fregit o tot sigui rostit o bullit.
- Punt focal
Haurem de col·locar els ingredients de manera que només hi hagi un punt d’atenció.
Un bon emplatat ha de tenir una visió global tenint en compte tots els perfils de persones que consumiran els aliments. En el cas de residències i col·lectivitats s’ha de vetllar per tots els usuaris del centre, no només els que mengen el menú basal.
Cal tenir en compte que el 15% de les persones de més de 65 anys pateix disfàgia i la prevalença en residències geriàtriques s’estima en un 40%. Elsusuaris amb aquest tipus de patologia són incapaços de menjar dobles textures, textures fibroses i en alguns casos menjar sòlid, per tant se’ls dona el menú triturat.
Per millorar l’experiència gastronòmica i la presentació d’aquest tipus de menús de textura modificada actualment disposem d’una alternativa tant terapèutica com culinària: EL MENÚ TEXTURITZAT.
Texturitzar és un pànic culinari mecànic pel qual es trituren els aliments de manera intensiva i homogènia per aconseguir una textura uniforme i cremosa.
Haurem de tenir en compte que:
- Es pot texturitzar qualsevol plat, des d’amanides, pastes o arrossos a plats amb salses.
- Tot i que no és una tècnica complicada, requereix certa pràctica. És important la prova – error per arribar a dominar-lo, sobretot al principi.
- Alguns plats hauran de portar espessidor i altres algun tipus de líquid (caldo, aigua…) per aconseguir la textura adequada.
- Facilita l’operativa en cuina ja que només cal elaborar un menú igual per a tots els residents.
- Es requereix una màquina específica per texturitzar.
Per als usuaris suposa una millora de la seva qualitat de vida, millorant no només l’estat nutricional, sinó també l’emocional i repercuteix en el benestar funcional, per tant, des de Central Borne creiem que val la pena involucrar-se en aquests aspectes de la cuina que de vegades poden quedar en un segon pla.
Natalia Bertrán
Nutricionista de CENTRAL BORNE
nbertran@centralborne.com
www.centralborne.com
