Es bastante común que las personas mayores padezcan algunas enfermedades que impidan que puedan llevar a cabo su día a día con normalidad. El colesterol, la obesidad o la malnutrición pueden ser causadas por una alimentación inadecuada.
Por desgracia, la desnutrición en personas mayores es algo frecuente. Las dietas monótonas y la pérdida de apetito son algunas de las principales causas y algo tan sencillo como un buen emplatado puede fomentar el interés por la comida haciéndola más apetitosa a la vista, a igualdad de ingredientes.
Un buen emplatado crea experiencias únicas, demuestra esfuerzo, trabajo y deja huella en el consumidor. A veces es un tema olvidado, creemos que solo con un buen sabor ya basta, pero no debemos descuidar este aspecto en el comedor.
Poner la guarnición a un lado, evitar el exceso de salsas, que el plato este limpio y, en definitiva, llevar a cabo un emplatando con equilibrio hará que el comensal tenga más disposición a probar el plato.
Buscaremos la armonía entre todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea es presentar variedades que sean compatibles entre sí.
A continuación, os dejamos algunos consejos:
- Alimentos
El plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben estar bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.
- Métodos de cocción
Las técnicas de cocinado del plato deben demostrar profesionalismo y creatividad. Lo importante es que el plato tenga variedad, por ejemplo, servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con patatas fritas, verduras salteadas, etc.
Hay que evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido.
- Punto focal
Deberemos colocar los ingredientes de manera que solo exista un punto de atención.
Un buen emplatado debe tener una visión global teniendo en cuenta todos los perfiles de personas que consumirán los alimentos. En el caso de residencias y colectividades se ha de velar por todos los usuarios del centro, no solo los que comen el menú basal.
Hay que tener en cuenta que el 15% de las personas de más de 65 años sufre disfagia y la prevalencia en residencias geriátricas se estima en un 40%. Los usuarios con este tipo de patología son incapaces de comer dobles texturas, texturas fibrosas y en algunos casos comida solida…Por tanto se les da el menú triturado.
Para mejorar la experiencia gastronómica y la presentación de este tipo de menús de textura modificada actualmente disponemos de una alternativa tanto terapéutica como culinaria: EL MENÚ TEXTURIZADO.
Texturizar es un proceso culinario mecánico por el cual se trituran los alimentos de manera intensiva y homogénea para conseguir una textura uniforme y cremosa.
Deberemos tener en cuenta que:
- Se puede texturizar cualquier plato, desde ensaladas, pastas o arroces a platos con salsas.
- Aunque no es una técnica complicada, requiere cierta práctica. Es importante la prueba – error para llegar a dominarlo, sobre todo al principio.
- Algunos platos tendrán que llevar espesante y otros algún tipo de líquido (caldo, agua…) para conseguir la textura adecuada.
- Facilita la operativa en cocina ya que solo hay que elaborar un menú igual para todos los residentes.
- Se requiere una maquina específica para texturizar.
Para los usuarios supone una mejora de su calidad de vida, mejorando no solo el estado nutricional, sino también el emocional y repercutiendo en el bienestar funcional, por tanto, desde Central Borne creemos que vale la pena involucrarse en estos aspectos de la cocina que a veces pueden quedar en un segundo plano.
Natalia Bertrán
Nutricionista de CENTRAL BORNE
nbertran@centralborne.com
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